körüz.biz logo
E-posta adresin
Şifre
 Beni hatırla

Şifremi unuttum 

İpuçları

 

mutfak işlerine sıfırdan giriş 5 ( tarihinde yayınlandı)

  1. Önümüzdeki ay birkaç yemek tarifi ile son bulacak olan yazı dizisinin teorik bilgi içeren son parçacığıyla devam ediyoruz.

    PİŞžTİ Mİ PİŞžMEDİ Mİ?
    Yemek yapmaya yeni başlayanlar için bu soru ilk zamanlar hayli sık dile getirilir. Eğer sizde de benzer bir şüphe uyanıyorsa karalar bağlamanıza gerek yok. Bir önceki yazıda belirtiğim bir detayı hatırlatarak konuyu eşelemeye başlayayım: Tencereye koyacağınız suyun miktarı ile yemeğin pişmesi arasında doğru bir orantı yoktur. Suyu bol koymanızın yemeği daha hızlı ve iyi pişireceği düşüncesi çoğunlukla yanılgıdır.
    Yemeğin pişme süreci için temel kriteriniz zaman olabilir. Fark ettiğiniz üzere kesin bir yargı cümlesi kurmak yerine "olabilir" dedim; çünkü bu da kişisel deneyimlerle oluşan bir konu. ޞahsen ben yemeği ocağa koyduktan sonra o yemek için kafamda belirlediğim süre dolmadan tencerenin kapağına elimi dahi sürmüyorum. O süre dolduktan sonra diğer aşamalara geçiyor veya "Eh, pişmiştir artık, kısmet!" diyerek ocağı kapatıyorum. Kendinizce yaptığınız zaman ayarını oluştururken ateşin harını ve koyduğunuz gıdanın, suyun sıcaklığını da hesaba katmalısınız. Buzluktan çıkardığınız barbunyanın pişme süresi ile on dakika önce haşladığınız barbunyanın pişme süresi arasında düşük ateşte ortalama on dakika fark eder. Her ocağın farklı oranda gaz saldığını da aklınızdan çıkarmayın. Ha, arzu ederseniz çıkarabilirsiniz de. Arkadaşınızın evinde yemek yaparken çiğ veya aşırı haşlanmış patates yediğinizde dersinizi alırsınız.
    Benim ikinci kriterim koku. Özellikle içinde et veya kırmızı mercimek gibi haşlanırken yoğun koku salan gıdalarda hayli işe yarayan bir kriter. Ne var ki kokuya dayalı algı zamanla yerine oturuyor. O noktaya gelmeden önce bir iki kez yarı çiğ eti dişleme olasılığınızın da yüksek.
    Sonraki kriterler tatma ve eşeleme. Bazı kişiler pişirmekte olduğu yemeği tatmaktan hoşlanmaz. Kimisi de yaparken o kadar çok tadar ki sofraya oturduğunda yemek yiyemediği için bir süre sonra tatmamanın manalı olduğuna karar verir. Pişirdiğiniz gıdaya çatal batırarak veya hafif ezerek diriliğini kontrol edebilirsiniz. Eğer etli bir yemek yapıyorsanız ve içinde sebze de varsa tatma işinde ahşap çöp şiş kullanabilirsiniz. Elinize çöp şişi alıp tencere içinde küçük kuşbaşı et aramak hayli eğlenceli olabiliyor. Tatmadan pişip pişmediğini anlamak isterseniz çöp şiş bu konuda da yardımcı oluyor. Tencerede çöp şişle çıktığınız et avında sonuca ulaştığınızda sivri ucu kesilmiş ikinci bir çöp şişi ete batırarak pişip pişmediğini anlayabilirsiniz. Ucu sivri olmadığı için et henüz pişmediyse fark edilebilir bir diriliğe sahip oluyor. Piştiyse sanki ucu sivri bir çöp şişmiş gibi ete saplanıyor.
    Tabii kendinizce başka yöntemler de bulabilirsiniz. Örneğin ben tavuk haşlarken veya et yemeği yaparken delikli seramikten faydalanıyorum. Seramik kupa satan yerlerde yeşil çay yapraklarını kupaya koyduktan sonra yaprakların üste çıkmaması için kupa içine yerleştirilen ve kupadan biraz daha küçük, kulpsuz, delikli seramikler satılıyor. Her yemekte işe yaradığını söyleyemem ama soğan yahnisi yaparken hayli işlevsel oluyor -hele ki küçük küçük doğranmış et seviyorsanız. Seramiği tencerenin uygun bir yerine koyup içine iki parça et atıyorum. Süre, koku, dirilik kontrolü bittiğinde hâlâ etin piştiğinden emin değilsem çatalı seramiğin içine daldırıp tadımlık eti ağzıma atıyorum. Onca soğanın içinde küçük küçük doğranmış etleri bulma derdini sizden uzak tutuyor seramik.

    TEMİZLİK
    Lezzetli yemekler yapmanız mutfakta "iyi" olarak nitelendirilmenizi sağlamıyor. Kıçı kırık bir barbunya pişirip arkasında savaş alanına dönmüş bir mutfak bırakanlara zaten yemek yapma önerisi sunulmuyor. Bu konuda özellikle hemcinslerimin pek becerikli olmadıığı aşikar. Aslına bakarsanız sorun beceri de değil, yönetim. "Nasıl olsa birazdan tekrar ihtiyacım olacak, o iş bitince temizlerim" cümlesinden birkaç dakika sonra kurulan cümlelerin de "Nasıl olsa…" ile başlaması sorunun temelini oluşturuyor.
    Mutfağınızda kendiniz için ön hazırlık alanı belirleyin. Ben tezgâhta çöp kovasının durduğu yerin yakınında hazırlık yapmayı tercih ediyorum. Benzer diğer bir alan lavabo kenarı olabilir. Soyduğunuz sebzelerin kabuklarını doğrudan çöp kovasına veya boşalan bir torba varsa onun içine atmanız ortalığın dağılma oranını azaltacaktır. Kabukları lavaboya atma yöntemi de kullanılıyor ama açıkçası işleri uzatmaktan başka bir şeye yaramıyor.
    Yağ bulaşmamış kapları lavaboya veya tezgâhın bir köşesine bırakmak yerine ilk fırsatta hızlıca akıtıp bulaşıklığa koymak dağınıklığı önleyen diğer bir unsur.
    Yaptığınız yemekler taşsa da taşmasa da ocağın belli aralıklarla silinmesi gerektiğini unutmayın. Ocağın demir ızgaralarını ve ateş çıkan parçalarını aksağımını söküp temizlemelisiniz. Aksi takdirde ateş çıkan yuvaların altı bir süre sonra yapış yapış bir hâl alıyor ve temizlerken üşengeçliğinize bindiriyorsunuz maalesef. Ve evet, son cümledeki "maalesef" yaşanmış ağır bir pişmanlığın ifadesi.
    Ocak üstündeki ızgaralar ve ocağın üstü dışında yanlarının ve eğer yemeğiniz taştıysa altının da silinmesi gerekiyor. Bu aşamada akıllı olun ve ocağı bir tarafından tutup hızlıca kaldırmadan önce üstündeki ızgaraları ve ateş yuvalarını çıkarın. Aksi takdirde bir de sağda solda ocak parçası aramak zorunda kalıyorsunuz "maalesef".
    Aspratörün sürgü yerleri, üst kısmı ve ulaşabildiğiniz her alanını belli aralıklarla silmenizi de şiddetle öneririm.
    Eliniz kuruyken, ıslakken, nemliyken sık sık buzdolabı kapağını açıp kapadığınızı dikkate alırsanız makul zaman aralıklarında tutma yerlerini silmeniz iyi olacaktır.
    Mutfak lavabosunun yakınlarında konuşlandırmak üzere sağlam bir bulaşık fırçasıyla lavaboya destek atışı yapması için lavabo pompası almanız iyi olacaktır. Lavabonun iç kısmının ara sıra temizlenmesi gerektiğini aklınızdan çıkarmayın. Özellikle yağlı bir tencereyi bulaşık makinesine sevk etme aşamasında akıttıktan sonra yapılması gerekiyor imiş. Hatta bu işi yapmadan önce fırçaya bir miktar deterjan damlatılıp lavabonun öyle fırçalanması gerekiyor imiş.
    Bulaşık makinelerinin iç kısmının ara sıra temizlenmesi gerekiyor. ޞukürler olsun ki bu iş için üretilen ve "bulaşık makinesi temizleyicisi" adı altında satılan ürünler bulunmakta. Ürünün kapağındaki yapışkanlı kâğıdı çıkarıyor ve makinenin alt rafındaki dikey demirlerden birine saplıyorsunuz. Makineyi deterjansız çalıştırıyorsunuz. Benim aldığım ürün, yıkama bittiğinde geride herhangi bir köpük veya benzer bir şey bırakmamıştı; ancak bir arkadaşın söylediğine göre bazı markalarda köpük kalabiliyormuş. Bu yüzden makineyi iki kez çalıştırmanız daha iyi olacaktır.
    Büyük bir marketin temizlik kimyasalları satılan raflarını gezmenizi şiddetle öneririm. Yağ sökücü kimyasallar, fırın temizleyici köpükler, buzdolabı içini temizlemek için sıvılar ve daha birçok deterjan ürünleri bulunmakta. Hangisinin işinize yarayacağını düşünüyorsanız alın. Yağ sökücü köpüğün ocak temizlemede ve ateş yuvalarını yağdan arındırmada hayli işe yaradığını söyleyebilirim.


    KISA KISA PÜFFFF
    İki bardak su koymak çoğu yemeğin pişmesi için yeterli oluyor. Ateşin harı yüksek olursa suyun hızlı çekileceğini aklınızdan çıkarmayın. Bunun dışında pirinç, mercimek, patates gibi gıdaların suyu emdiği detayı da önemli. İki bardakla başlayın, nihayetinde ek su koymak için ihale açmanız gerekmiyor. Ekleyeceğiniz suyun ılık olması gerektiğini unutmayın. Kuru fasülye pişmedi diye buz gibi su eklerseniz muhtemelen pişmemeye devam eder.
    Blenderdaki kıyılmış soğanı tencereye boşatmadan önce parçalayıcı bıçağı çıkartmayı unutmayın. Çünkü vitamin sadece soğandaymış "maalesef".
    Ocağın altını kapamak, yemeğin pişme sürecini değil tencerenin yanma olasılığını sonlandırır. Yemeği yemenize bir saat varsa barbunyayı hafif diri bırakmanız sorun yaratmaz. Eğer tencerede çok su yoksa balık istifi gibi duran sebzelerin daha iyi piştiğini zamanla fark edeceksinizdir.
    Soğan kavurma işini ocağın aynı yuvasında yapmayı ve ocak başından ayrılırken spatulayı aynı konumda bırakmayı alışkanlık hâline getirin. İlk başlarda sizin için daha güvenli olacaktır. Tencereyi tutmak için yoklarken veya spatulayı ararken ortalığı batırma, kendinizi yakma gibi ufak tefek kazaların önüne geçmenizi sağlayacaktır.
    Salça olarak adlandırılan gıdanın bazen inatçılık yapıp kaşığa yapışabildiğini aklınızdan çıkarmayın. Bu bilgi aklınızın bir köşesinde durduğu için salça olan kaşığı tencereye sertçe vurup silkelerken efendi olun. Yok eğer coşkuyla silkelerseniz o salçanın kaşık ucundan sıçrayıp her bir yana uçabileceğini unutmayın. Temizlikle uğraşmak bir yana bir de salçasız yemeği tüketmek zorunda kalacağınızı aklınızda tutun.
    Kullandığınız mutfak tezgâhının kenarında çıkıntı yoksa kesme tahtasında domates keserken, tezgâh üzerinde iş yaparken dikkatli olun. Siz ıslık çalarak domates keserken domatesin suyu tempolu biçimde yere akıyor olabilir.
    Yemek pişirirken aspratörü çalıştırmayı alışkanlık hâline getirdiğiniz takdirde yemek kokusu ev içinde daha az hissedilir.
    Dibi tutan yemeği bir miktar salçalı su ekleyerek ve başka bir tencereye alarak kurtarabilirsiniz. Kurtaramadığınız yemeği ise çöpe dökmeden önce soğuk suyla soğutmayı ihmal etmeyin. Malum, günümüz poşetleri bazen fazlaca ince oluyor ve çöp kovasının dibinden yanık yemek temizlemek pek keyifli olmuyor "maalesef".
    Sakar biriyseniz ya kendinize bir mutfak önlüğü alın ya da yemek yapma aşamasında acilen dışarı çıkmanız gerektiğinde üstünüzü değiştirin. Koştura koştura makarna almaya gittiğinizde market çırağının, "Abi, vurulmuşssun! Üstelik şerefsizler biber salçası kullanmış!" demesini sineye çekin.
    Her yemekte işe yaramıyor ancak yine de anlatmak istedim: Özellikle pilav yaparken suyu fazla kaçırdığınızı fark ederseniz kâğıt havlu kullanabilirsiniz. Kepçeyle suyu almaya çalışırken tonla pirinci şehit edeceğinize iki üç parça kâğıt havluyu hızlıca suya batırıp çıkarmak fazla suyu çekmeye yeterli oluyor.
    Sebzeleri buzdolabına yerleştirirken aynı yemekte kullanacağınız sebzeleri bir araya toplamak bence hayli işlevsel. Örneğin türlü yapacaksam torbanın içine patlıcan, biber, havuç vs. koyup sebzeliğe doğrudan torbayı koyuyorum. Böylece zamanı gelince bir sürü poşetten farklı farklı sebzeler toplamak yerine sadece türlü poşetini çekip çıkarabiliyor insan.
    Mısır, peynir, sumak, zeytin serperek yaptığınız salataları daha lezzetli kılabilirsiniz.
    Çoğunlukla soğan kıyan blenderın da ara sıra deterjanlı suyla yıkanmaya ihtiyacı olduğunu unutmayın!
    Ölçek olan kullandığınız bardak veya fincanları tezgâhta ya hep aynı yere koyun ya işiniz bitince kaldırın ya da aynı ölçekten birkaç tane yedekte bulundurun; "maalesef" kırılıyorlar!
    İçi ıslak bir bardağı pilav yaparken pirinç veya bulgur ölçmek için kullanmayın. Yok eğer kullanacaksanız pirinci tencereye koyduktan birkaç dakika sonra aynı bardaktan su içmeye kalkmayın.
    Marketten alışveriş yaparken ufak karışıklıkları önlemek için kendinizce bir çözüm uydurmalısınız. Aksi takdirde eve gelen misafiriniz "Murti, bildiğim kadarıyla yeşil mercimekten ezogelin çorba yapılmıyor?" dediğinde "Eee, evet doğru biliyorsun da ne alaka?" sorusunu soruyor gelen yanıt üzerine de "Hııııı… Öyleyse kırmızı mercimekten de sulu yemek yapılmaz di mi?" diyorsunuz.
    Pilavın altını kapattıktan sonra tencereye kâğıt havlu serip kapağı üstüne yerleştirseniz dinlenme sürecinde işleri hızlandırır ve daha lezzetli bir pilav yemiş olursunuz.

    Havuç kazıma işini poşet içinde yapabilirsiniz. Havucun kalın tarafı aşağıya gelecek şekilde yaklaşık atmış derece açıyla torbanın içine koyun. Sağ elinize aldığınız kısa uçlu bir bıçakla yukarıdan aşağı doğru kazıyın. Aşağı ulaştığınız anda sol elinizde tuttuğunuz havucu hafifçe çevirin. Bir tur tamamlandığında havucun dar kısmında da kazımanız gereken yer varsa onu baş aşağı çevirin. Normale oranla çok daha hızlı kazıdığınızı fark edeceksinizdir ve bir süre sonra bu işlemi doğrudan çöp kutusu üstünde de yapabilirsiniz. Havucu çevirmeyi öğrenmek işin hızlanmasını sağlıyor.
    Mutfağınızda streçfilm, buzluk poşeti, lateks eldiven ve çöp şiş bulundurmaya özen gösterin. Özellikle lateks eldiven hayli işe yarıyor. Yeri geliyor köfte yoğururken kullanıyorsunuz yeri geliyor tozlu zeminde bir şey aramadan önce elinize takıyorsunuz. Hayli işlevsel bir ürün ve patlıcanda parmak izi bırakmadığına dair iğrenç bir espri yapmayacağım; paniğe gerek yok…
    Köfte yoğurma işine girmeden önce buzluk poşetini makas veya bıçakla keserek tek kat hâline getirin. Köfteleri koyacağınız tabağın zeminine poşeti serip köfteleri bunun üzerine dizin. İlk sıra tamamlandığında üstüne poşetin kalan kısmını örtüp ikinci kat köfteleri yerleştirin. Bu sayede köfteler donduktan sonra ihtiyacınız olduğunda güç bela ayırma derdi sizden uzak olacaktır. Ancak yine de köftelere ve poşete efendi davranın. Teröristlerle işbirliği yapıp köftenin üstüne yapışan poşeti pişirmek bir yana bir de onu yeme olasılığınız var. Eğer bu olasık size ürkütücü geliyorsa ayıraç olarak buzluk poşeti yerine yağlı kâğıt kullanabilirsiniz.

    Kimi kişi domatesin sap kısmını bıçakla oyar kimisi de önce ortadan ayırır sonra domatesin fideye bağlandığı yeri keser. Benim yöntemimse şu: Domatesin fideye bağlandığı yeri yataylamasına ve çukurluğun altında olacak derinlikte kesin. Başparmağınızı kestiğiniz dilimin ortasına koyun ve fideye bağlanma yerinin çevresindeki etli kısımdan bir parça kesin. Dilimi başparmağınızı çekmeden parmaklarınızı kıpırdatarak biraz daha çevirin ve bir küçük parça daha kesin. Bu işleme fideye bağlanma yerinin çevresinde domates kalmayana kadar devam edin. Kalan domatesiyse küp küp keserek salataya doğrayın.
    Eğer yağlı kâğıdınız varsa zeytinyağlı yemeklerde de kullanabilirsiniz. Soğan kavrulup gerekli malzemeleri attıktan sonra pişecek olan sebzenin üstünü yağlı kâğıtla yüzde doksan oranında örtün. Daha sonra tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte pişirin. Göreceli bir kavram olduğunu vurgulayarak yemeğin lezzetini arttırtdığını söyleyebilirim.
    +- Yayla çorbası yaparken ayranın kesilmemesi için suya çok az limon sıkın. Dört bardak suyla yapılan çorba için bir çay kaşığı kadar sıkarsanız çorbaya limon tadı yansımıyor. "Çay kaşığı" ifadesini laf olsun diye kullandım; oturup limonu çay kaşığına sığdırmakla uğraşmanıza gerek yok.
    Bazı çorbaları doğrudan sizin yapmanız hazır çorba olarak pişirmenizden çok daha kolaydır. Örneğin ezogelin çorbasını hazır paketten yaptığınızda sık sık çorbayı karıştırmanız gerekir. Ancak mercimeği, bulguru ve baharatı tencereye koyup ocağa oturttuğunuzda gönül rahatlığıyla kaderine terk edebiliyorsunuz. Kaynadıktan sonra blender gereken işi tamamlıyor ve evde yapmak hazıra göre çok daha kısa sürüyor.
    Taze fasülye yerken kılçığa denk gelmek hoşunuza gitmiyorsa fasülyeyi elle kırmak yerine bıçakla keserek ayıklayın. Elle ayıklamaya nazaran biraz daha uzun sürüyor ama kılçıksız fasülye garanti.
    Bazen kuru soğanı blenderda parçalamak yerine elde doğramanız veya kesme tahtasında dilmeniz gerekecektir. Eğer bu aşamada göz yaşlarına boğulmak istemiyorsanız soyduğunuz soğanı yıkadıktan sonra ortadan ikiye bölün ve buzluğa atın. İki üç dakika beklettikten sonra ne yaparsanız yapın göz yaşartmayacaktır.
    Yaz aylarında yemek yaparken şortunuzun bittiği yerde, dizinizin altına doğru akan bir şey hissederseniz panik yapmayın. Yemek yaptığınıza göre altınıza işediğiniz yaş aralığını geride bırakmış olmalısınız. Bir adım geri çekilin ve kâğıt havluyla tezgâhtan akmakta olan sıvıyı silin.
    Zemine damlayacak olan sıvılara dikkat edin. Yemeğe ekleyeceğiniz suyu ya şişeye doldurun ya da bardakla tencereye su götürürken altına bir tabak tutun. Zemine dökülen az miktarda sıvının ortalığı batıracağından şüpheniz olmasın.
    "Çarpılırsan görürsün" deyişinin ne anlama geldiğini öğrenmek istiyorsanız kenar yüksekliği bir santimden fazla olan ve dayanıksız plastikten üretilmiş kapağı bulaşık makinesinde yıkayın. Makinede her plastiğin yıkanmadığı gerçeğini eğri büğrü olmuş kapağa bakarak öğrendiğinizde "Takdir-i Bosch!" dedikten sonra "Eeee… bir kadın tarafından icat edilen makineden ne beklenir ki zaten?" diyerek devam edebilirsiniz.
    Ancak son cümleyi yalnızken veya sessizce söylemeniz çok önemli; aksi takdirde bir kadından "Akıllı telefonu erkekler icat etti de ne oldu ha? Pili bitince beyni de bitiyor! Cinsinizle uyumlu bir icat!" cümlesini işitebilirsiniz. Tabii beterin beteri var; şu cümleyi ve ardından yaklaşan ayak seslerini de duyabilirsiniz: "Oraya gelirsem çarpılmak ne demekmiş sana gösteririm!"
    Çarpılma konusunda kurduğum cümleler nedeniyle orijinal laf itelemeyi arzu edenler yazının başında belirtilen e-posta adresini veya Facebook profilini kullanabilir. Ayrıca bu konuyla ilgili kurulan cümlenin sonunda "maalesef" ifadesinin olmadığını hatırlatırım. Kafama ve farklı uzuvlarıma çarpılmış plastik kapakla ve şiddetle vurulmuş olsa bunu söylemekten çekinmezdim. Neden söylemeyeyim ki? Ama olmadı öyle bir şey. Olmaz, olamaz, olmamalı ve olmayacak!

    Notumsu: Hiçbir sebep yokken şiddetli reddediş içine girmenin aslında bir tür itiraf olduğunu iddia eden psikoloji kuramları için de şu yorumu yapıyorum: Freud, yanılıyordu tamam mı? Yanılıyordu! Yanılıyordu! Yanılıyordu! (Yorum yazmak için tıklayın)
    Murat Kefeli | (Şikâyet et)
  2.  

Önceki ipucu: tütsü ve mum yakmanın yolları | Sonraki ipucu: bilgisayarınızın sesi aniden gidiyorsa

Sayfa: 3/377
Facebook'ta paylaş twitter'da paylaş Google+'da paylaş Linkedin'de paylaş E-postayla gönder