Baharat Dünyasına Yolculuk ve Baharatların Kullanımı
( tarihinde yayınlandı)Baharatlar bir mutfağın olmazsa olmazlarından. Siz baharatsız bir mutfak düşünebilir misiniz bilmem ama asla düşünemem. Baharatsız yemek mi olur?
Bakalım baharat dünyası nasıl bir yermiş. Tadmadığımız, bilmediğimiz, duyupta nerede kullanacağımızı bir türlü kestiremediğimiz o kadar çok baharat var ki!
Bu baharatlardan bahsedeceğim yazımda. Dilimin, bilgimin, damak tadımın ve araştırmalarımın yettiğince.
Umuyoruz ki bu “baharat yolculuğuâ€ndan keyif alırsınız.
dolma Baharatı
Dolma baharatı, dolma yapımını daha da pratik bir hale getiren, enfes bir baharat karışımı. Yenibahar, tarçın, karabiber, kakule, karanfil ve muskatın bir arada olduğu, dolma içine hop diye koyabileceğiniz, hatta başka nelere yakışır acaba diyerek sizi keşfe çıkarıp, baştan çıkarabilecek kadar iddialı bir lezzet diyebiliriz.
Köfte Baharatı
Ben köfte baharatını et kullanmadığım tariflerde de kullanıyorum, Böylece et yeme tatminini kimyon, tatlı toz biber, yenibahar, karabiber, kişniş, muskat ve tarçın karışımı sayesinde yaşayabiliyorum.
Pul Biber
Pul biber, acı sevenler için yemeklerdeki katkısı bakımından apayrı bir dokunuş. Yavaş yavaş yayılan, her lokmada daha belirginleşen, azıcık kullandığınızda acıyı ön plana çıkarmayıp kendini alttan hissettiren bir baharat. Acı dozuna göre yemeğe apayrı bir özellik katabiliyor. Doğru kullanılmazsa yemeğin tüm lezzetini bastırıp, kendini ön plana çıkartabiliyor. Onunla arkadaşlığı doğru kurabildiğinizde lezzeti biraz daha yukarı çekebilirsiniz.
Pul biberi genelde bir şeylerin üzerine döküp yeriz. Yemeklerin içinde pek kullanmayız. Birkaç pulcuğun boğazınıza yapışıp yakması var ya; onun için tercih edilir genelde.
Kekik
Kekik, baskın kokusu ve rayihasıyla acukaya koyduğunuzda ya da marine ederken etin üzerine serptiğinizde hem ben buradayım diyen hem de yemekle ahenk içerisinde olan bir baharat. Kekik, pizzalarada acaip yakışıyor. Domates ve zeytinle de çok iyi arkadaşlar benden söylemesi.diyebiliriz.
Sumak
Sumak, kekre, ekşimsi tadı olan enteresan baharatlardandır. Genelde yoğurt, soğan ve sarımsakla kullanılıyor. Soğanla ovulması ve kebapla yenmesi tesadüf değil, zira sumak hem lezzet katar, hem de yedikten sonra ağızda soğan kokusu ve tadı bırakmaz.
Karabiber
Karabiberin yolculuğu tam olgunlaşmamış yeşil biber tanelerinin sıcak suda pişirilip temizlenip ve kurutulmaya hazırlanmasıyla başlıyormuş. Eskiden ısının kahverengileştirdiği çekirdekler güneşte kurutulurmuş; şimdi çoğu zaman makinelerle yapılıyor bu işlem. Kuruyan karabiber tanesi, içine çekilmenin etkisiyle buruş buruş bir yüzeye sahip oluyor, sert ve net bir tada kavuşuyor. Karabiber, tohumların öğütülmesiyle toz haline geliyor. Ekonomik açıdan yapımı ve tüketimi en rahat olanı bu biber; Karabiber tüketimi bu sebepten çok yaygın.
Bence de baharatların şahı. Kokusu ayrı güzel, bütün tadlarla uyumu ayrı güzel, acısı ayrı güzel. Hapşurtması da ayrı güzel.
Hem tane, hem toz şekilde kullanabiliyoruz kara biberi. Hatta yeşil, kırmızı, beyaz renklerde olanı da var. Onların tadı ise daha baskın, daha rayhalı. Aktarlardan yeşil tane biber, beyaz tane biber olarak satın alabilirsiniz.
Yemek ustaları ise dört renk olarak kullanıyor tane biberi. Dört renk tane biber olarakta aktarlarda bulunabiliyor.
Eğer siz evde karıştırmak isterseniz Bir değirmenin içine, beyaz biberden bir ölçek, kırmızı, kara ve yeşil biberden ikişer ölçek karıştırıp kullanabilirsiniz.
Toz Tarçın / Çubuk Tarçın
Havalar soğudukça mutfakta tarçın kokusu duyma arzum artıyor. Sanki tarçınlı bir şeyler yiyip, içince daha güzel doyuyor, daha fazla mutlu oluyorum. Tarçınla köfte bile pişiyor. Tarçınlı köfte yaptınız mı hiç, bilmiyorum. Yapmadıysanız denemenizi rica ediyorum. Hatta sulu yapıp, altına ekmek döşeyip tiritleyebilirsiniz.
Bazı malzemelerin kendine has tatları haricinde, karakteri de var. Tarçın da bunlardan. Tarçınlı kahveyle buram buram kokan mutfaktaki esenlik, tarçınlı kek denemelerinde yerini daha şekerimsi bir kokuya bırakıyor. Bu koku mutfağa ayrı bir enerji veriyor, bir yaşanmışlığı temsil ediyor. Tarçının kokusu güçlü, şeker aromalı ve yakıcı. Yakıcı olduğunu anlamak için dilinizin üzerine bir parça toz tarçın koyup, bekleyerek test edebilirsiniz. Diliniz uyuşuyormuş gibi bir hal alacak. Fakat yemeklerin içine koyunca, yemeğe bambaşka karakterler veriyor. Kış günleri yavaştan yaklaşırken, nane-limonumuza, ıhlamurumuza da iyi eşlikçi olacaktır. Tariflerde toz tarçın kullanmanın yanı sıra tarçın çubuğu kullanmak da ayrı bir deneyim.
Köftelerde, sarma-dolmalarda da tarçını kullanan çok insan var. Ben pek tercih etmessemde lezzetli oluyor. Baharat karışımlarınınsa gizli lezzetlerinden tarçın.
Hepsi bir yana, bol tarçınlı, elmalı kurabiye… Ne dersiniz…
Kimyon
Kimyonu zeytinyağı ve sarımsaklı bir sosla etleri dinlendirirken kullanmak da mümkün, sulu yemekler pişirirken de.
Tabiyki de en güzel yakıştığı yerlerden biri de mercimek çorbası. Eğer denemediyseniz mutlaka deneyiniz.
Ama asıl köftenin, tavuğun, kırmızı etin olmazsa olmazı kimyon. Kimyona sahte et büyüsü diyenler var. Ne kadar da doğru.
Yemeği pişirirken son dakikasında bir parça daha kimyon ekleyip masaya getirdiğinizde iştah kabartan kokusu etrafı saracak ve etkisini hemen gösterecek…
Toz Sarımsak
Toz sarımsak, çok çalışan ve evde her an her malzemesi bulunmayanlara yardımcı olduğundan bu listede. Sarımsak yemeklere bir fiskede karizma katma yeteneğine sahip mucizevi bir güzellik. Bir şey her yemeğe bu kadar mı lezzet katar. Bu kadar mı yemeğin tadını en yükseklere taşır. İşte sarımsak bunu yapıyor. Tozu ise kullanım açısından daha kolay ve daha rahat. Toz sarımsağın ömrü çok uzun değil, o yüzden az miktarlarda bulundurup, bittikçe yenileyin. Ayrıca toz sarımsağı muhafaza ederken çok sıcak yere koymayın ki uzun ömürlü olsun.
Tarhun
Tarhun acımsı, kekremsi tadı olan yoğun, rayihalı bir bitkidir. Et yemeklerine çok yakışan tarhunun tazesi de salatalara çok hoş bir lezzet katmaktadır. Kendi bünyesinde birçok baharatı barındıran bir havası olan tarhunu yemeklerinizde tuz, biber veya sirkenin yerine de kullanabilirsiniz.
Hiç kullanmadım, hiç tadmadım ama böyle denmiş. Bi denemek gerek.
Kişniş
Kişnişi maydanozun girdiği her yerde kullanabilirsiniz diyorlar. Ben tadına baktım fena bir tadı yok gerçekten. Tazesi de maydanoza benziyormuş. ben toz kişniş tadmıştım. Etle, farklı soslarla çok kullanılıyor. Ayrıca zeytin yağına bütün baharatlardan daha çok yakıştığı söyleniyor.
Seven hayranı, sevmeyen düşmanı olurmuş kişnişin. Deneyin bakalım siz hangi tarafta olacaksınız.
Vanilya çubuğu
Bizim, pudra gibi bembeyaz olan tozunu kullanmaya alışık olduğumuz vanilya aslında kara kuru bir çubuk. Ancak tadı, kokusu kadar güzel ve kuvvetli ki eğer bu güne kadar hiç kullanmadıysanız, ben neler kaçırmışım yahu dedirtebilir. Kesip içindeki çekirdekleri sıyırıp kullanabilirsiniz, kalan kabuklarını da toz şekerin içinde bekletip vanilyalı şeker elde edebilirsiniz. Şerbet, komposto yaparken sadece kabuklarını kullanmanız da yeterli.
Nane
Nane Türkiye'de en çok kullanılan 4 baharattan bir tanesi. Yoğurt çorbası veya ezogelin gibi birçok çorbamız nanesiz düşünülemez.
Kısacası yoğurda çok yakışıyor.
Mavi haşhaş
Korkmayın mavi haşhaş kafa yapmaz. Ekmeklerin üzerinde görmeye alışık olduğumuz bu güzellik sabah kahvaltısında yumurtayla da, beş çayında güzel böreklerle de, öğünlerde salatalarla da inanılmaz lezzetli oluyor.
Yavan bir tadı olduğunuzdan her yerde kullanılabilir yani. Ama biraz pahalı olduğundan galiba, o kadar rahat kullanmıyoruz.
Tane hardal
Bir sosisli sandviçin en iyi eşlikçisi nedir? Tabii ki hardal. Hardal, turpgiller familyasından bazı bitkilerin yakıcı ve keskin kokulu tohumlarından hazırlanır. Bu tohumlar tane, toz ve sos olarak üç değişik biçimde bulunur.
Tohumların 3 ana türü var. Sarı olan tohumu ağzınıza atıp çiğnediğinizde önce hafif bir tatlılık hissedersiniz; kahverengideyse acılık. Siyah olan ise çok kuvvetli, sıcak ve aromatik bir tat verir. Evinizde hardal sosu yapmak isterseniz ihtiyacınız olan şey hardal tozu, su ve sirkedir. Gerisi sizin zevkinize ve hayal gücünüze kalır.
Tane hardalı kullanmak isterseniz, yapışmaz bir tavada çevire çevire birkaç dakika pişirin. Aromasını iyice vermiş olur böylece hardal taneleri. Bu yöntemi tüm tane baharatlarda da kullanabilirsiniz
Çörek otu
Artık ben her derde deva demeyeceğim. O furyaya katılmak istemiyorum. Pekte sevmem kendisini. Az kullanılırsa sevebilirim anca. Ama çöreklerin, böreklerin üzerinde gördüğümüz kekremsi tadı olan şey işte çörek otu. Bizim burada karacaot deniyor. Hatta garcot.
Bence en güzel peynire, lora, çökeleğe yakışıyor. Hele çökeleğin içinde başkalaşıyor sanki. Denerseniz pişman olmazsınız.
Salataların üzerinde, domatesle hatta tavukla etle kullananlarada rasladım. ben yazarken zorlanıyorum ama herkesin damak zevki işte. Farklılık iyidir. Belki siz de hoşlanırsınız.
İsot
Urfa'ya özgü bir kırmızı biber türü. Rengi daha siyahtır. İsmi “ısıtan otâ€tan gelir. Üç günde, çekirdeklerinden ayrılarak kurutulur. İlk gün kırmızı olan biber, ikinci gün mor, üçüncü gün ise siyah renge dönüşür.
Acı seven biriyseniz mutfağınızda bulunsun muhakkak. Tabiyki kendisini çiğ köfteden tanıyoruz. Her acı gibi güzeldir buda. Acı yakıştırdığınız bütün yemeklerde kullanabilirsiniz. Ama kırmızı biberde olduğu gibi isotta yemeğe kendi rengini verecektir.
Toz tatlı biber
Kırmızı biberin yemeklerimizde 2 katkısı var, bir tanesi acısı diğeri de kattığı aroması. Özellikle tava yemeklerinde salça kullanmadan renk vermek için nefis bir lezzet olarak kullanılabilir.
Biz her yemekte kullanırız mesela. Salça birde kırmızı toz biber. Genelde de tatlı olur. En güzel kullanım yerini de tarif edeyim size şimdi. Süzme yoğurdu, (Evde yapıp evde süzdüğümüz yoğurt tercihimizdir) Ekmeğin üzerine bolca sürün. Üzerine toz biberide bolca dökün. Ama gerçekten bolca. En az bir tatlı kaşığı. Bir de tuz serpin. Afiyetle de yiyin. O zaman bu baharatın itibarı yükselecek işte.
Zahter
Zahter, biberiyeye benzeyen bir kekik cinsinin adıdır. Bunun dışında Doğu'da ve birkaç Arap ülkesinde zahter olarak bilinen baharat; leblebi, susam, karpuz çekirdeği, kekik, yer fıstığı ve kimyon karışımından oluşur. Bazı yörelerde pul biber ve sumak da eklenebilir. Köfte baharatı olarak kullanılabileceği gibi yeşil zeytinle ve zeytinyağı ile karıştırıp ekmek bandırarak yenildiğinde inanılmaz lezzetlidir.
Reyhan
Kuru reyhan, yemeklerde kullanmayı çok sevdiğimiz bir baharat. Anadolu'nun kimi köftelerinde kekik veya nane gibi sıkça kullanılır ve yemeğe bambaşka bir tat katar. Börekler, hamur işleri, makarna ve mantılarda kullanıp, mutfağınızda keyifli tarifler yaratabilirsiniz.
Bu da sık kullandığımız bir baharat değil ülkecek ama kullanınız. Güzeldir…
Kakule
Zencefilgillerden olan bitkinin de karabiber gibi kurutma yöntemlerine göre beyazı, siyahı ve yeşili var. Dünyada en çok kullanılan yeşilini biz mutfağımızda en çok çay yaparken ve türk kahvesinde kullanıyoruz. Hindistan'da kakuleyi bizim karanfili kullandığımız gibi ağız temizliği için kullanıyorlar. Kakulenin tadı dış kabuğunda değil içindeki çekirdeklerdedir. Dolayısıyla yemeğe katarken havanda bir parça dövüp kabuklarından ayırıp, çekirdekleri toz haline getirdikten sonra kullanırsanız çok daha keyif alabilirsiniz.
Sütlü tatlılarda da kullanabilirsiniz. Özellikle sütlaçta.
Ama bu tarz baharatlarda ddoz çok önemli. Pek riske atmayın derim.
Karanfil
Karanfil ufak bir ağacın çiçek tohumlarından elde edilen bir baharat. Yüzyıllarca çok kıymetli olmuş, zaman zaman altınla, gümüşle denk tutulmuştur. Tatlıların şerbetine kalite katması için ya da çayınızı aromalandırmak için ekleyebilirsiniz. Ağızdaki kokuyu gidermek için işe yaramakla birlikte olur da dağda bir yerde bir gün üşürseniz ağzınıza birkaç tane atarak bir anda ısınabilirsiniz. İçindeki eugenol maddesinden dolayı uyuşturucu etkisiyle yemek yaparken de de farklı etkiler yaratmanız mümkün.
Yenibahar
Ben yenibaharın bir baharat karışımı değil yeşil defnemsi bir bitkinin tohumu olduğunu öğrendiğimde çok şaşırmıştım. Nasıl olur da bir baharatın içinde karanfil kokusu, karabiber acısı, muskat kekrekliği, tarçın sivriliği var diye epey düşünmüştüm. Tane yenibahar Anadolu'da lohusa şerbeti olarak içilen kaynara en çok tadını veren güzellik. Sizde gerek komposto gerekse yavaş pişen tencere yemeklerinde tane halini kullanarak bu Farklı baharatı deneyebilirsiniz. Tabii ki bu tane baharatı havanda dövüp, önceden çekilmişine göre çok daha yüksek lezzet elde etmek mümkün. Bunun yanı sıra köftelerde ve dolmalarda rahat rahat toz yenibaharı kullanabilirsiniz.
Zerdeçal
Safran gibi, sarı zencefil gibi köşeli tadı olan zerdeçalı et ve balık yemeklerinde çok iyi bir tatlandırıcı olarak kullanabilirsiniz. Pilavı pişirirken suyuna yarım kaşık katıp bir anda bambaşka bir lezzeti ve görüntüyü yakalayabilirsiniz. Hint safranı olarak bilinen zerdeçal bir kök bitki. Pek çoğumuzun bildiği bir baharat karışımı olan körinin içerisindeki renk veren, temel baharatlardan birisi. Hafif bibersi, acımsı ve hardalımsı aroması olan zerdeçalı kullanırken hassas olmak gerekir zira hem aroması hem rengi itibariyle yemeğinizde düşündüğünüzden baskın bir hal oluşturabilir.
Damla sakız
Sakız aslında kırmızı meyveleri olan sakız ağacının reçinesinin pıhtılaşmasıyla elde edilir. Mastik adıyla da bilinir. Reçine ilk başlarda donuk yeşil renkte oluyor, daha sonraları soluk sarı rengi alıp kolaylıkla kırılabilen parça ve damlalar haline geliyor. İsmini bir adaya vermiş olan bu sakızın özellikle muhallebi, sütlaç veya güllaç gibi sütlü tatlılara yakışan bir kokusu var.
Sakızı kullanmadan bir gece önce dolaba kaldırın ki iyice kendini toparlasın. Kullanmadan önce de çıkartın ve havanla toz hale getirip kullanın. Böylece hem daha homojen yayılmasını sağlarsınız hem de pişirdiğiniz kaptan daha rahat temizlenmesini.
Mercimekli çorbayı sakızlı sevenler var. Duyduğumda çok şaşırmıştım. Bilem, siz nasıl değerlendirirsiniz.
Çemen
Çemen, çemen otu bitkisinin tohumlarının kurutulmasıyla elde edilir. Acımsı ve bol aromatik bir tadı var ve esansında 40 çeşit madde bulunmakta.
Bunun yalancısını yaparken karabiber, pul biber, kimyon, kekik, sumak, hardal, çemen, tarçın, yenibahar, karanfil, muskat gibi birçok çeşit baharat kullanılıyor. Türk mutfağında özellikle çemen tozu şeklinde bilinir. Bu tozu bol salçayla ve birkaç diş sarımsakla karıştırıp kahvaltıda yemenin tadı bir başka oluyor. Günümüzde en çok Kayseri'de pastırma imalatında kullanılıyor.
Ada çayı
Grip içeceği olarak kullandığımız ada çayı; Balık , tavuk hindi, kırmızı et yemeklerinde ve ızgaralarda da kullanılır. Çorbalar ve domates soslu yemeklerde nefis bir aroma bırakır.
Çok keskin bir tadı olduğundan herkes tarafından yemeklerde pek tercih edilmiyor. Ama kötü de olmaz sanki.
mercan köşk
Bu daaynı ada çayı gibi. Genelde nane-limon içinde kullansakta; Et yemeklerinde , balık ve tavuk için yapılan soslarda. Pizza , makarna ve çorbalarda kullanılır. Baharat olarak †kekik†yerine kullanılabilir.
Zencefil
Bu aslında bir sebze. Kök bir sebze. Benim gördüğüm yarım yumruk büyüklüğündeydi. Gerçekten aroması yüksek. Bu sebzenin yemeğini bile yapıyorlar. Diğer türlü tazesini et soslarına, etlere rendeleyerek kullanılabiliyor. Toz zencefilse aynı şekilde bütün et yemeklerinde, sulu yemeklerde, soslarda, kekler, kurabiyelerde kullanılabilir. Grip içeceklerinde veya balla beraberde fazlasıyla tüketiliyor zencefil.
anason
Kahverengine yakin yesil renkte, oval Bir tohumdur. Genellikle bütün veya hafif dövülmüş olarak kullanilmaktadir. Kavruldugu zaman tadini arttiran anason tohumu Turkiye'dede yetistirilmektedir.
Zeytinyağı, hardal, sirke ile yapılan soslarda, yeşil salatalarda, buğulamalarda, haşlamalarda (havuç patates kabak ) havuç yemeklerinde, bazı tür kremalara, baharatlı ekmeklerde, kuru pasta, tuzlu kraker ve bisküvilerde kullanılır.
Muskat
Boyutu küçük bir ceviz kadar. Genelde rendelenelerek kullanılıyor. Ve azıcık rende yetebiliyor. Yani bir muskat, dört-beş yemeğe yeter. Özellikle, yumuşak, kremalı yemeklere, sütlü, patatesli tariflere çok yakışan bir baharat.
Mahlep
Hani bir pastaneye girerizde burnumuza bir koku çarpar. İşte o kokunun asıl kaynığı, baskın olanı mahleptir. Tane şeklinde olsa da genelde toz kullanılır. Ve genelde kuru pastalarda, tuzlu kurabiyelerde tercih edili.r. Bu baharatın dozu çok önemlidir. Azıcık bir kullanım bile gayet baskın bir tad meydana getirir.
Sanırım bu kadar yeter. Fazla bile oldu. Ben daha yazarım, bu dünya geniş. Ama şimdilik yeterli.
Çok fazla baharat çeşidi olsa da mutfaklarımızda yer alan çok az çeşit var. Toz biber, karabiber, kimyon… Tamam…
Damak tadı farklılıklarla gelişiyor anca. Bu yüzden farklı baharatlar mutfaklarımızda yer almalı bence. En azın denemek gerek diye düşünüyorum.
Son bi tavsiye de bulunmak istiyorum. Baharatları azar azar alın ki bayatlamasın. Hemen tadları uçup kaçabiliyor. Ve mutlaka baharatlar hava almayan bir kapta saklanmalı.
(Yorum yazmak için tıklayın)
Ekleyen: Gamzekaplan | (Şikâyet et)
Bakalım baharat dünyası nasıl bir yermiş. Tadmadığımız, bilmediğimiz, duyupta nerede kullanacağımızı bir türlü kestiremediğimiz o kadar çok baharat var ki!
Bu baharatlardan bahsedeceğim yazımda. Dilimin, bilgimin, damak tadımın ve araştırmalarımın yettiğince.
Umuyoruz ki bu “baharat yolculuğuâ€ndan keyif alırsınız.
dolma Baharatı
Dolma baharatı, dolma yapımını daha da pratik bir hale getiren, enfes bir baharat karışımı. Yenibahar, tarçın, karabiber, kakule, karanfil ve muskatın bir arada olduğu, dolma içine hop diye koyabileceğiniz, hatta başka nelere yakışır acaba diyerek sizi keşfe çıkarıp, baştan çıkarabilecek kadar iddialı bir lezzet diyebiliriz.
Köfte Baharatı
Ben köfte baharatını et kullanmadığım tariflerde de kullanıyorum, Böylece et yeme tatminini kimyon, tatlı toz biber, yenibahar, karabiber, kişniş, muskat ve tarçın karışımı sayesinde yaşayabiliyorum.
Pul Biber
Pul biber, acı sevenler için yemeklerdeki katkısı bakımından apayrı bir dokunuş. Yavaş yavaş yayılan, her lokmada daha belirginleşen, azıcık kullandığınızda acıyı ön plana çıkarmayıp kendini alttan hissettiren bir baharat. Acı dozuna göre yemeğe apayrı bir özellik katabiliyor. Doğru kullanılmazsa yemeğin tüm lezzetini bastırıp, kendini ön plana çıkartabiliyor. Onunla arkadaşlığı doğru kurabildiğinizde lezzeti biraz daha yukarı çekebilirsiniz.
Pul biberi genelde bir şeylerin üzerine döküp yeriz. Yemeklerin içinde pek kullanmayız. Birkaç pulcuğun boğazınıza yapışıp yakması var ya; onun için tercih edilir genelde.
Kekik
Kekik, baskın kokusu ve rayihasıyla acukaya koyduğunuzda ya da marine ederken etin üzerine serptiğinizde hem ben buradayım diyen hem de yemekle ahenk içerisinde olan bir baharat. Kekik, pizzalarada acaip yakışıyor. Domates ve zeytinle de çok iyi arkadaşlar benden söylemesi.diyebiliriz.
Sumak
Sumak, kekre, ekşimsi tadı olan enteresan baharatlardandır. Genelde yoğurt, soğan ve sarımsakla kullanılıyor. Soğanla ovulması ve kebapla yenmesi tesadüf değil, zira sumak hem lezzet katar, hem de yedikten sonra ağızda soğan kokusu ve tadı bırakmaz.
Karabiber
Karabiberin yolculuğu tam olgunlaşmamış yeşil biber tanelerinin sıcak suda pişirilip temizlenip ve kurutulmaya hazırlanmasıyla başlıyormuş. Eskiden ısının kahverengileştirdiği çekirdekler güneşte kurutulurmuş; şimdi çoğu zaman makinelerle yapılıyor bu işlem. Kuruyan karabiber tanesi, içine çekilmenin etkisiyle buruş buruş bir yüzeye sahip oluyor, sert ve net bir tada kavuşuyor. Karabiber, tohumların öğütülmesiyle toz haline geliyor. Ekonomik açıdan yapımı ve tüketimi en rahat olanı bu biber; Karabiber tüketimi bu sebepten çok yaygın.
Bence de baharatların şahı. Kokusu ayrı güzel, bütün tadlarla uyumu ayrı güzel, acısı ayrı güzel. Hapşurtması da ayrı güzel.
Hem tane, hem toz şekilde kullanabiliyoruz kara biberi. Hatta yeşil, kırmızı, beyaz renklerde olanı da var. Onların tadı ise daha baskın, daha rayhalı. Aktarlardan yeşil tane biber, beyaz tane biber olarak satın alabilirsiniz.
Yemek ustaları ise dört renk olarak kullanıyor tane biberi. Dört renk tane biber olarakta aktarlarda bulunabiliyor.
Eğer siz evde karıştırmak isterseniz Bir değirmenin içine, beyaz biberden bir ölçek, kırmızı, kara ve yeşil biberden ikişer ölçek karıştırıp kullanabilirsiniz.
Toz Tarçın / Çubuk Tarçın
Havalar soğudukça mutfakta tarçın kokusu duyma arzum artıyor. Sanki tarçınlı bir şeyler yiyip, içince daha güzel doyuyor, daha fazla mutlu oluyorum. Tarçınla köfte bile pişiyor. Tarçınlı köfte yaptınız mı hiç, bilmiyorum. Yapmadıysanız denemenizi rica ediyorum. Hatta sulu yapıp, altına ekmek döşeyip tiritleyebilirsiniz.
Bazı malzemelerin kendine has tatları haricinde, karakteri de var. Tarçın da bunlardan. Tarçınlı kahveyle buram buram kokan mutfaktaki esenlik, tarçınlı kek denemelerinde yerini daha şekerimsi bir kokuya bırakıyor. Bu koku mutfağa ayrı bir enerji veriyor, bir yaşanmışlığı temsil ediyor. Tarçının kokusu güçlü, şeker aromalı ve yakıcı. Yakıcı olduğunu anlamak için dilinizin üzerine bir parça toz tarçın koyup, bekleyerek test edebilirsiniz. Diliniz uyuşuyormuş gibi bir hal alacak. Fakat yemeklerin içine koyunca, yemeğe bambaşka karakterler veriyor. Kış günleri yavaştan yaklaşırken, nane-limonumuza, ıhlamurumuza da iyi eşlikçi olacaktır. Tariflerde toz tarçın kullanmanın yanı sıra tarçın çubuğu kullanmak da ayrı bir deneyim.
Köftelerde, sarma-dolmalarda da tarçını kullanan çok insan var. Ben pek tercih etmessemde lezzetli oluyor. Baharat karışımlarınınsa gizli lezzetlerinden tarçın.
Hepsi bir yana, bol tarçınlı, elmalı kurabiye… Ne dersiniz…
Kimyon
Kimyonu zeytinyağı ve sarımsaklı bir sosla etleri dinlendirirken kullanmak da mümkün, sulu yemekler pişirirken de.
Tabiyki de en güzel yakıştığı yerlerden biri de mercimek çorbası. Eğer denemediyseniz mutlaka deneyiniz.
Ama asıl köftenin, tavuğun, kırmızı etin olmazsa olmazı kimyon. Kimyona sahte et büyüsü diyenler var. Ne kadar da doğru.
Yemeği pişirirken son dakikasında bir parça daha kimyon ekleyip masaya getirdiğinizde iştah kabartan kokusu etrafı saracak ve etkisini hemen gösterecek…
Toz Sarımsak
Toz sarımsak, çok çalışan ve evde her an her malzemesi bulunmayanlara yardımcı olduğundan bu listede. Sarımsak yemeklere bir fiskede karizma katma yeteneğine sahip mucizevi bir güzellik. Bir şey her yemeğe bu kadar mı lezzet katar. Bu kadar mı yemeğin tadını en yükseklere taşır. İşte sarımsak bunu yapıyor. Tozu ise kullanım açısından daha kolay ve daha rahat. Toz sarımsağın ömrü çok uzun değil, o yüzden az miktarlarda bulundurup, bittikçe yenileyin. Ayrıca toz sarımsağı muhafaza ederken çok sıcak yere koymayın ki uzun ömürlü olsun.
Tarhun
Tarhun acımsı, kekremsi tadı olan yoğun, rayihalı bir bitkidir. Et yemeklerine çok yakışan tarhunun tazesi de salatalara çok hoş bir lezzet katmaktadır. Kendi bünyesinde birçok baharatı barındıran bir havası olan tarhunu yemeklerinizde tuz, biber veya sirkenin yerine de kullanabilirsiniz.
Hiç kullanmadım, hiç tadmadım ama böyle denmiş. Bi denemek gerek.
Kişniş
Kişnişi maydanozun girdiği her yerde kullanabilirsiniz diyorlar. Ben tadına baktım fena bir tadı yok gerçekten. Tazesi de maydanoza benziyormuş. ben toz kişniş tadmıştım. Etle, farklı soslarla çok kullanılıyor. Ayrıca zeytin yağına bütün baharatlardan daha çok yakıştığı söyleniyor.
Seven hayranı, sevmeyen düşmanı olurmuş kişnişin. Deneyin bakalım siz hangi tarafta olacaksınız.
Vanilya çubuğu
Bizim, pudra gibi bembeyaz olan tozunu kullanmaya alışık olduğumuz vanilya aslında kara kuru bir çubuk. Ancak tadı, kokusu kadar güzel ve kuvvetli ki eğer bu güne kadar hiç kullanmadıysanız, ben neler kaçırmışım yahu dedirtebilir. Kesip içindeki çekirdekleri sıyırıp kullanabilirsiniz, kalan kabuklarını da toz şekerin içinde bekletip vanilyalı şeker elde edebilirsiniz. Şerbet, komposto yaparken sadece kabuklarını kullanmanız da yeterli.
Nane
Nane Türkiye'de en çok kullanılan 4 baharattan bir tanesi. Yoğurt çorbası veya ezogelin gibi birçok çorbamız nanesiz düşünülemez.
Kısacası yoğurda çok yakışıyor.
Mavi haşhaş
Korkmayın mavi haşhaş kafa yapmaz. Ekmeklerin üzerinde görmeye alışık olduğumuz bu güzellik sabah kahvaltısında yumurtayla da, beş çayında güzel böreklerle de, öğünlerde salatalarla da inanılmaz lezzetli oluyor.
Yavan bir tadı olduğunuzdan her yerde kullanılabilir yani. Ama biraz pahalı olduğundan galiba, o kadar rahat kullanmıyoruz.
Tane hardal
Bir sosisli sandviçin en iyi eşlikçisi nedir? Tabii ki hardal. Hardal, turpgiller familyasından bazı bitkilerin yakıcı ve keskin kokulu tohumlarından hazırlanır. Bu tohumlar tane, toz ve sos olarak üç değişik biçimde bulunur.
Tohumların 3 ana türü var. Sarı olan tohumu ağzınıza atıp çiğnediğinizde önce hafif bir tatlılık hissedersiniz; kahverengideyse acılık. Siyah olan ise çok kuvvetli, sıcak ve aromatik bir tat verir. Evinizde hardal sosu yapmak isterseniz ihtiyacınız olan şey hardal tozu, su ve sirkedir. Gerisi sizin zevkinize ve hayal gücünüze kalır.
Tane hardalı kullanmak isterseniz, yapışmaz bir tavada çevire çevire birkaç dakika pişirin. Aromasını iyice vermiş olur böylece hardal taneleri. Bu yöntemi tüm tane baharatlarda da kullanabilirsiniz
Çörek otu
Artık ben her derde deva demeyeceğim. O furyaya katılmak istemiyorum. Pekte sevmem kendisini. Az kullanılırsa sevebilirim anca. Ama çöreklerin, böreklerin üzerinde gördüğümüz kekremsi tadı olan şey işte çörek otu. Bizim burada karacaot deniyor. Hatta garcot.
Bence en güzel peynire, lora, çökeleğe yakışıyor. Hele çökeleğin içinde başkalaşıyor sanki. Denerseniz pişman olmazsınız.
Salataların üzerinde, domatesle hatta tavukla etle kullananlarada rasladım. ben yazarken zorlanıyorum ama herkesin damak zevki işte. Farklılık iyidir. Belki siz de hoşlanırsınız.
İsot
Urfa'ya özgü bir kırmızı biber türü. Rengi daha siyahtır. İsmi “ısıtan otâ€tan gelir. Üç günde, çekirdeklerinden ayrılarak kurutulur. İlk gün kırmızı olan biber, ikinci gün mor, üçüncü gün ise siyah renge dönüşür.
Acı seven biriyseniz mutfağınızda bulunsun muhakkak. Tabiyki kendisini çiğ köfteden tanıyoruz. Her acı gibi güzeldir buda. Acı yakıştırdığınız bütün yemeklerde kullanabilirsiniz. Ama kırmızı biberde olduğu gibi isotta yemeğe kendi rengini verecektir.
Toz tatlı biber
Kırmızı biberin yemeklerimizde 2 katkısı var, bir tanesi acısı diğeri de kattığı aroması. Özellikle tava yemeklerinde salça kullanmadan renk vermek için nefis bir lezzet olarak kullanılabilir.
Biz her yemekte kullanırız mesela. Salça birde kırmızı toz biber. Genelde de tatlı olur. En güzel kullanım yerini de tarif edeyim size şimdi. Süzme yoğurdu, (Evde yapıp evde süzdüğümüz yoğurt tercihimizdir) Ekmeğin üzerine bolca sürün. Üzerine toz biberide bolca dökün. Ama gerçekten bolca. En az bir tatlı kaşığı. Bir de tuz serpin. Afiyetle de yiyin. O zaman bu baharatın itibarı yükselecek işte.
Zahter
Zahter, biberiyeye benzeyen bir kekik cinsinin adıdır. Bunun dışında Doğu'da ve birkaç Arap ülkesinde zahter olarak bilinen baharat; leblebi, susam, karpuz çekirdeği, kekik, yer fıstığı ve kimyon karışımından oluşur. Bazı yörelerde pul biber ve sumak da eklenebilir. Köfte baharatı olarak kullanılabileceği gibi yeşil zeytinle ve zeytinyağı ile karıştırıp ekmek bandırarak yenildiğinde inanılmaz lezzetlidir.
Reyhan
Kuru reyhan, yemeklerde kullanmayı çok sevdiğimiz bir baharat. Anadolu'nun kimi köftelerinde kekik veya nane gibi sıkça kullanılır ve yemeğe bambaşka bir tat katar. Börekler, hamur işleri, makarna ve mantılarda kullanıp, mutfağınızda keyifli tarifler yaratabilirsiniz.
Bu da sık kullandığımız bir baharat değil ülkecek ama kullanınız. Güzeldir…
Kakule
Zencefilgillerden olan bitkinin de karabiber gibi kurutma yöntemlerine göre beyazı, siyahı ve yeşili var. Dünyada en çok kullanılan yeşilini biz mutfağımızda en çok çay yaparken ve türk kahvesinde kullanıyoruz. Hindistan'da kakuleyi bizim karanfili kullandığımız gibi ağız temizliği için kullanıyorlar. Kakulenin tadı dış kabuğunda değil içindeki çekirdeklerdedir. Dolayısıyla yemeğe katarken havanda bir parça dövüp kabuklarından ayırıp, çekirdekleri toz haline getirdikten sonra kullanırsanız çok daha keyif alabilirsiniz.
Sütlü tatlılarda da kullanabilirsiniz. Özellikle sütlaçta.
Ama bu tarz baharatlarda ddoz çok önemli. Pek riske atmayın derim.
Karanfil
Karanfil ufak bir ağacın çiçek tohumlarından elde edilen bir baharat. Yüzyıllarca çok kıymetli olmuş, zaman zaman altınla, gümüşle denk tutulmuştur. Tatlıların şerbetine kalite katması için ya da çayınızı aromalandırmak için ekleyebilirsiniz. Ağızdaki kokuyu gidermek için işe yaramakla birlikte olur da dağda bir yerde bir gün üşürseniz ağzınıza birkaç tane atarak bir anda ısınabilirsiniz. İçindeki eugenol maddesinden dolayı uyuşturucu etkisiyle yemek yaparken de de farklı etkiler yaratmanız mümkün.
Yenibahar
Ben yenibaharın bir baharat karışımı değil yeşil defnemsi bir bitkinin tohumu olduğunu öğrendiğimde çok şaşırmıştım. Nasıl olur da bir baharatın içinde karanfil kokusu, karabiber acısı, muskat kekrekliği, tarçın sivriliği var diye epey düşünmüştüm. Tane yenibahar Anadolu'da lohusa şerbeti olarak içilen kaynara en çok tadını veren güzellik. Sizde gerek komposto gerekse yavaş pişen tencere yemeklerinde tane halini kullanarak bu Farklı baharatı deneyebilirsiniz. Tabii ki bu tane baharatı havanda dövüp, önceden çekilmişine göre çok daha yüksek lezzet elde etmek mümkün. Bunun yanı sıra köftelerde ve dolmalarda rahat rahat toz yenibaharı kullanabilirsiniz.
Zerdeçal
Safran gibi, sarı zencefil gibi köşeli tadı olan zerdeçalı et ve balık yemeklerinde çok iyi bir tatlandırıcı olarak kullanabilirsiniz. Pilavı pişirirken suyuna yarım kaşık katıp bir anda bambaşka bir lezzeti ve görüntüyü yakalayabilirsiniz. Hint safranı olarak bilinen zerdeçal bir kök bitki. Pek çoğumuzun bildiği bir baharat karışımı olan körinin içerisindeki renk veren, temel baharatlardan birisi. Hafif bibersi, acımsı ve hardalımsı aroması olan zerdeçalı kullanırken hassas olmak gerekir zira hem aroması hem rengi itibariyle yemeğinizde düşündüğünüzden baskın bir hal oluşturabilir.
Damla sakız
Sakız aslında kırmızı meyveleri olan sakız ağacının reçinesinin pıhtılaşmasıyla elde edilir. Mastik adıyla da bilinir. Reçine ilk başlarda donuk yeşil renkte oluyor, daha sonraları soluk sarı rengi alıp kolaylıkla kırılabilen parça ve damlalar haline geliyor. İsmini bir adaya vermiş olan bu sakızın özellikle muhallebi, sütlaç veya güllaç gibi sütlü tatlılara yakışan bir kokusu var.
Sakızı kullanmadan bir gece önce dolaba kaldırın ki iyice kendini toparlasın. Kullanmadan önce de çıkartın ve havanla toz hale getirip kullanın. Böylece hem daha homojen yayılmasını sağlarsınız hem de pişirdiğiniz kaptan daha rahat temizlenmesini.
Mercimekli çorbayı sakızlı sevenler var. Duyduğumda çok şaşırmıştım. Bilem, siz nasıl değerlendirirsiniz.
Çemen
Çemen, çemen otu bitkisinin tohumlarının kurutulmasıyla elde edilir. Acımsı ve bol aromatik bir tadı var ve esansında 40 çeşit madde bulunmakta.
Bunun yalancısını yaparken karabiber, pul biber, kimyon, kekik, sumak, hardal, çemen, tarçın, yenibahar, karanfil, muskat gibi birçok çeşit baharat kullanılıyor. Türk mutfağında özellikle çemen tozu şeklinde bilinir. Bu tozu bol salçayla ve birkaç diş sarımsakla karıştırıp kahvaltıda yemenin tadı bir başka oluyor. Günümüzde en çok Kayseri'de pastırma imalatında kullanılıyor.
Ada çayı
Grip içeceği olarak kullandığımız ada çayı; Balık , tavuk hindi, kırmızı et yemeklerinde ve ızgaralarda da kullanılır. Çorbalar ve domates soslu yemeklerde nefis bir aroma bırakır.
Çok keskin bir tadı olduğundan herkes tarafından yemeklerde pek tercih edilmiyor. Ama kötü de olmaz sanki.
mercan köşk
Bu daaynı ada çayı gibi. Genelde nane-limon içinde kullansakta; Et yemeklerinde , balık ve tavuk için yapılan soslarda. Pizza , makarna ve çorbalarda kullanılır. Baharat olarak †kekik†yerine kullanılabilir.
Zencefil
Bu aslında bir sebze. Kök bir sebze. Benim gördüğüm yarım yumruk büyüklüğündeydi. Gerçekten aroması yüksek. Bu sebzenin yemeğini bile yapıyorlar. Diğer türlü tazesini et soslarına, etlere rendeleyerek kullanılabiliyor. Toz zencefilse aynı şekilde bütün et yemeklerinde, sulu yemeklerde, soslarda, kekler, kurabiyelerde kullanılabilir. Grip içeceklerinde veya balla beraberde fazlasıyla tüketiliyor zencefil.
anason
Kahverengine yakin yesil renkte, oval Bir tohumdur. Genellikle bütün veya hafif dövülmüş olarak kullanilmaktadir. Kavruldugu zaman tadini arttiran anason tohumu Turkiye'dede yetistirilmektedir.
Zeytinyağı, hardal, sirke ile yapılan soslarda, yeşil salatalarda, buğulamalarda, haşlamalarda (havuç patates kabak ) havuç yemeklerinde, bazı tür kremalara, baharatlı ekmeklerde, kuru pasta, tuzlu kraker ve bisküvilerde kullanılır.
Muskat
Boyutu küçük bir ceviz kadar. Genelde rendelenelerek kullanılıyor. Ve azıcık rende yetebiliyor. Yani bir muskat, dört-beş yemeğe yeter. Özellikle, yumuşak, kremalı yemeklere, sütlü, patatesli tariflere çok yakışan bir baharat.
Mahlep
Hani bir pastaneye girerizde burnumuza bir koku çarpar. İşte o kokunun asıl kaynığı, baskın olanı mahleptir. Tane şeklinde olsa da genelde toz kullanılır. Ve genelde kuru pastalarda, tuzlu kurabiyelerde tercih edili.r. Bu baharatın dozu çok önemlidir. Azıcık bir kullanım bile gayet baskın bir tad meydana getirir.
Sanırım bu kadar yeter. Fazla bile oldu. Ben daha yazarım, bu dünya geniş. Ama şimdilik yeterli.
Çok fazla baharat çeşidi olsa da mutfaklarımızda yer alan çok az çeşit var. Toz biber, karabiber, kimyon… Tamam…
Damak tadı farklılıklarla gelişiyor anca. Bu yüzden farklı baharatlar mutfaklarımızda yer almalı bence. En azın denemek gerek diye düşünüyorum.
Son bi tavsiye de bulunmak istiyorum. Baharatları azar azar alın ki bayatlamasın. Hemen tadları uçup kaçabiliyor. Ve mutlaka baharatlar hava almayan bir kapta saklanmalı.
(Yorum yazmak için tıklayın)
Ekleyen: Gamzekaplan | (Şikâyet et)
Önceki İpucu: Kaldırmda Yürürken | Sonraki İpucu: Kabartma Yazılı Ücretsiz Temin Edilebilen Dini Kitaplar