Köfte Yapmanın Püf Noktaları
( tarihinde yayınlandı)Köfte sevmeyenler bu yazıyı okumasın!
Tabi varsa…
Vejeteryenler, veganlar bile köftesiz yaşayamaz.
Sadece kıymayla yapılan köfteler değil mercimekle, nohutla, patatesle hatta kabakla yapılan köfteler gibi listeyi uzatabiliriz. Bana kalırsa her köfte lezzetlidir.
Hangi malzemeden olursa olsun, az soğan az baharat ve az maydanoz yeter. Sadece baharat, sadece soğan bile yeter aslında lezzetli bir köfte yapmak için.
Ama şimdi biraz detaylandıralım köftenin yapılışını.
Ben kıyma üzerinden anlatacağım.
Herkesin bir köfte yapma stili var, her köftecinin bir lezzet sırrı. Ben de naçizane bildiklerimi sunayım sizlere.
En iyi kıyma hayvanın döşünden yani gerdan kısmından elde edilen kıymadır. Ve kıymanın biraz yağlı olması gerekir, lezzeti ve malzemeleri tutması için. Kıymayı marketlerden almanızı pek tavsiye etmem. İyi bir kasapla dost olursanız hiçte fena etmezsiniz. En güzelide kıymayı kasaba kendinizin çektirmesi. Tabi görmediğimizden kasabın nasıl kıyma çeektiğini anlayamayacağız. Biz isteklerimizi iletelim ve kasabımıza güvenelim. Yapacak bir şey yok.
Eğer kıyma buz dolabındaysa bir gece öncesinden mutlaka çıkartın. Kıymayı derin dondurucudan çıkartıp buz dolabının en alt rafına koyun, kıyma buz dolabında çözülsün. Yaptığımız en büyük hatalardan biri kıymayı sıcakla çözdürmek. Sıcak su, mikro dalga vs. Bu yöntemler et ürünlerinde toksitler açığa çıkarır. Uzmanların yalancısıyız…
Kıymayı derin bir kaba alın.
Aslında kıymayı hazır ettikten sonra damak tadımıza kalıyor dahil ediceklerimiz. Yine de anne köftesi yaparmış gibi anlatayım.
Kıymayı derin bir kaba alın.
Kıyma bütün haldedir kapta. Biz mıncıklamadıkça dağılmaz. Bu şekildeyken bir tane soğanı rendenin ince tarafıyla kıymanın üzerine rendeleyin. El kararı tuz, karabiber serpin. Devamında. Bir de maydanoz… Maydanoz 10-15 dal yeterli… Son olarakta ekmek… Ekmeksiz köfte olmaz. Soğanın suyunu çekip kıymayı malzemelerle bütünleştirip bir araya getiren ekmektir. Bunun için bir bayat ekmeğin içini kullanabiliriz. Zorunda kalmadıkça taze ekmek kullanmayın. Ekmek henüz taze olduğundan parçalamak zor olur ve soğanın suyu ekmeği iyice hamurlaştırır… Ama evinizde taze ekmeten başka bir alternatif yoksa ekmeğin içini suyla biraz ıslatıp parmak uçlarınızla iyice ufalamaya çalışın. Ondan sonra kıymaya ilave edin.
Köfteyi yoğurmaya geçebiliriz.
Karıştırma, yoğurma gibi işlemlerde her zaman tek elinizi kullanın. Bu gerçekten çok mühim. Genelde herkes tek el kullanır ama özellikle yemek yapmaya yeni başlayanlar iki elinide kaba daldrıabiliyor.
Ben öyleydim. Bileklerime kadar kıymaya bulanırdı ellerim. Yağlı olduğundan da iyice yapışırdı. Tek başıma temizleyemezdim de. Ne çeşmeyi açabilirdim ne deterjanı elime dökebilirdim. [Gülümseme] Annem "Tek elinle yoğur." der dururdu. Tek elimle bütün malzemeye hükmedemeyeceğime inanırdım. Ama büyük sözü dinlemek gerekmiş gerçekten. E bi de anneler her şeyin doğrusunu bilir değil mi?
Tek elle bütün malzemeyi iyice karıştırın. Kıymayı parmak uçlarınızla eze eze alt üst yaparak yoğurun. Bu sırada elinizin avuç tarafını pek kullanmayın. Yani kıymayı avucunuzun içinde değil parmaklarınızın arasında sıkın. Kıyma parmaklarınızın arasından geçsin. İyice mıncıklayın. bBu yöntemle bütün malzemeler birbiriyle daha hızlı özdeşleşecektir.
Avucunuzu yoğurdukça dağılan kıymaları toparlamak için kullanmaya dikkat edin. Sık sık kabın kenarlarındaki kıymaları ortaya doğru toparlayın. Baharatlar, soğan ve diğer bütün malzemenin kıymayla gerçekten çok iyi bütünleşmesi gerekiyor. iyi yoğrulmamış köfte çok sıkı sıkı, lezzetsiz oluyor. Piştiğinde taş gibi, sert bir hal alıyor köfte.
eğer kıyma topak topaklıktan kurtulduysa, kıvamı karışımın her tarafında aynıysa, içinde elle hissedebildiğimiz ekmek parçaları kalmadıysa köfte yoğğrulmuştur. Tabi o kıvamı anlatmak biraz zor. Normal hızda 7-8 dakika yoğurmak müthiş bir kıvama ulaştıracaktır sizi. Ama her tarifimde dediğim gibi deneyip yanılmadan idealini tutturamayız.
Şekillendirme ise tamamen sizin tercihiniz. Top, oval, yayık, uzun uzun… Bu aşamada dikkat etmeniz gereken köfteler çok kalın olmasın. Kalın olursa özellikle kızartırken dışı pişip içi çiğ kalabilir. İri bir ceviz büyüklüğünde bir parça alıp iki avucunuzun arasında önce top yapıp sonra yine iki avucunuz arasında bastırın. Bu kalınlık idealdir. Mangalda köfte pişireceksiniz köfteler daha ufak ve daha ince olabilir.
Köftelere şekil verirken daha kolay olsun diye elinizi hafif ıslayabilir, yağlayabilir veya unlayabilirsiniz. Eğer köfteleri kızartacaksanız unlamak daha iyi olacaktır. Köftelerin kızarırken birbirlerine yapışmalarnıı ve dağılmalarını unla bir ölçü engelleyebilirsiniz. Bunun için köfteleri paneleyebilirsiniz de. Paneleme işlemini başka yazıda anlatacağım.
Köfteleri kızartırken ahşap veya teflon maşasıyla kontrol edebilir, köfteleri ters çevirebilirsiniz. Aynı işlemi çatal, şiş gibi gereçlerle de yapabilirsiniz ama kızartma işleminde genellikle teflon ürünler kullanıldığından ahşap maşa en ideali.
Köfteyi; fırında, Tencerede, mangalda, tost makinesinde bile pişirebilirsiniz.
fırında kullanacağınız kap hiç farketmez, borCam, porselen, teflon, emaye olabilir. Kek kalıplarını da kullanabilirsiniz.
Kıyma kolay şekil aldığı için değişik şekiller de köfteler yapmakta mümkün. Mesela; köfteyi minik kâseler haline getirip içini garnitürle doldurup fırına verebilirsiniz. Çıkmaya yakınkende üzerlerine birer tutam rende kaşar…
Köftenin piştiğini en iyi tadarak anlarsınız. Keklerde olduğu gibi kürdan batırarakta anlayabilirsiniz.
Lezzet ip uçları:
Köfteye ekleyeceğiniz bir çay kaşığı karbonat köftenin içinin yumuşak, dışının çıtır olmasını sağlayacaktır.
Köfte harcına ekmeğe ilave olarak 1-2 tatlı kaşığı irmik eklerseniz köftenizin daha lezzetli ve daha yumuşacık olmasını sağlayabilirsiniz.
Köftenin tutuculuğunu arttırmak için içine bir tane yumurta kırabilirsiniz. Ben kıymaya yapış yapışlık verdiği için pek tercih etmiyorum ama çoğu kişi için yumurta köfte harcının vaz geçilmezi.
İsterseniz, soğanı ayrı bir kaba rendeleyip suyunu sıkabilirsiniz. Soğanın suyunun köfteyi acılaştırdığını düşünen çok. Büyük ihtimalle haklılarda. Ama ben kabul etmiyorum. Lezzeti suyunda. Hem ne diye çöpe gitsin ki soğanın suyu.
Köfte harcını bir gün öncesinden yapıp buz dolabında dinlendirirseniz çok daha lezzetli olacaktır.
Bildiklerimi, duyduklarımı, deneyimlerimi paylaşmaya çalıştım. Benim bir çok unuttuğum, deyinmediğim noktalar olmuştur.
Sizler de eklemelerde veya çıkarmalarda bulunarak bilgi ve fikir genişlemesine yardımcı olabilirsiniz.
(Yorum yazmak için tıklayın)
Ekleyen: Gamzekaplan | (Şikâyet et)
Yiyeceğimiz miktardan fazla köfte çıkıyorsa bunları buzdolabı poşeti Üzerine Teksıra halinde dizip poşeti sarıp buzluğa atabiliriz. Daha sonra ihtiyaç halinde çıkarıp pişirmek çok kurtarıcı bir yöntem oluyor… ☺️ (Yorum yazmak için tıklayın)
Ekleyen: Nevin Saygı | (Şikâyet et)
Ekleyen: Nevin Saygı | (Şikâyet et)
Köfte gerçekten de başka bir dünya gibi. Ben de bir iki kelam edeyim olmazsa. [Gülümseme] Köfteyi yoğurduktan sonra, (tabii kıymadan yapılan köfteden bahsediyorum ben de) hamuru elinize alıp kuvvetlice yoğurduğunuz kapın içine sanki hıncınızı alıyormuş gibi atarsanız ve her seferinde hamuru kaptan aldıktan sonra farklı bir yüzü aşağı bakacak şekilde çevirerek atarsanız, kıymanın içindeki yağ iyice açığa çıkmış ve hamura dağılmış olacak köfteyi bütün tutmaya da yardımcı olacaktır.
köftenin içinde konan ekmeğin sınırı yoktur, yani ne kadar ekmek koyarsanız koyun, köfte köfteliğinden pek bir şey kaybetmez. Fakat, hiç ekmek koymadan da yapmak mümkün. Ekmek koymadan yaptığınızda daha az yağla bişirmenizi öneririm, bu genellikle ızgara köftede güzel olur ve ekmek koymadığınızda bir tane yumurta kırsanız iyi olur. Bu, köftede ekmeğin yerini tutar. Yani köftenin dağılmasını engeller.
Köfteye soğanla birlikte ya da soğan yerine sarımsak da konulabilir. Sarımsak miktarı arttıkça, köfteniz daha sucuksu bir lezzet alacaktır.
Köfte konuzunda oldukça deneyimli ve becerikli olan babam, en iyi köftenin, 30%'u kuzu, 70%'i dana olan az yağlı kıymadan yapıldığını söyler. Fakat ben kuzu eti sevmediğim ve yağlı etten hiç hoşlanmadığım için her seferinde yağsız dana kıymadan yapıyorum. Bu köfteyi biraz sert yapsa da benim tercihim böyle. Hmmmm, bir de evde kalan bayatlamış ekmeklerinizi dilimleyip kurutursanız, bu işi fırında yapmak daha da lezzetli hale getiriyor, sonra da un gibi ufalayıp buz dolabında saklarsanız, daha sonra yapacağınız köftelere ekmek olarak bu kalın undan kullanabilirsiniz. Bu unu, pane harcı olarak kullanmak da mümkün.
Eh şimdilik aklıma gelenler bu kadar. Afiyet olsun [Gülümseme] (Yorum yazmak için tıklayın)
Ekleyen: Elif Ünver | (Şikâyet et)
köftenin içinde konan ekmeğin sınırı yoktur, yani ne kadar ekmek koyarsanız koyun, köfte köfteliğinden pek bir şey kaybetmez. Fakat, hiç ekmek koymadan da yapmak mümkün. Ekmek koymadan yaptığınızda daha az yağla bişirmenizi öneririm, bu genellikle ızgara köftede güzel olur ve ekmek koymadığınızda bir tane yumurta kırsanız iyi olur. Bu, köftede ekmeğin yerini tutar. Yani köftenin dağılmasını engeller.
Köfteye soğanla birlikte ya da soğan yerine sarımsak da konulabilir. Sarımsak miktarı arttıkça, köfteniz daha sucuksu bir lezzet alacaktır.
Köfte konuzunda oldukça deneyimli ve becerikli olan babam, en iyi köftenin, 30%'u kuzu, 70%'i dana olan az yağlı kıymadan yapıldığını söyler. Fakat ben kuzu eti sevmediğim ve yağlı etten hiç hoşlanmadığım için her seferinde yağsız dana kıymadan yapıyorum. Bu köfteyi biraz sert yapsa da benim tercihim böyle. Hmmmm, bir de evde kalan bayatlamış ekmeklerinizi dilimleyip kurutursanız, bu işi fırında yapmak daha da lezzetli hale getiriyor, sonra da un gibi ufalayıp buz dolabında saklarsanız, daha sonra yapacağınız köftelere ekmek olarak bu kalın undan kullanabilirsiniz. Bu unu, pane harcı olarak kullanmak da mümkün.
Eh şimdilik aklıma gelenler bu kadar. Afiyet olsun [Gülümseme] (Yorum yazmak için tıklayın)
Ekleyen: Elif Ünver | (Şikâyet et)
benim gibi baharat sevenlerdenseniz, köftenize kimyon, kekik, yenibahar da katabilirsiniz. (Yorum yazmak için tıklayın)
Ekleyen: Antika | (Şikâyet et)
Ekleyen: Antika | (Şikâyet et)
İnegöl köftesi tariflerine bakıyordum, yapıyordum ama hiç uymuyordu, istediğim gibi olmuyordu. Sonra aklıma bir de yumurta koymak geldi. Vallahi oldu.
İzmir'de Altınkapı diye bir restoran var, tam tamına onun köftesi oldu yahu.
Hatta yazayım da denemek isterseniz deneyin.
Dana döş ve kuzu kaburga, yüzde 75 dana döş, 25 kuzu kaburga olmak üzere iki kere çektiriyoruz, 15 de kuyruk yağı… İsterseniz tabii.
Sonra bunları istediğin kadar tuzla biraz yoğuruyoruz, iki üç tatlı kaşığı karbonatta yarım limon suyunu karıştırıp kıymaya yedirmek için tekrar yoğuruyoruz.
Kıymayı havaya kaldırınca yere düşmezse tamamdır.
Sonra buzdolabı poşetiyle bir günlüğüne buzdolabında misafir ediyoruz kıyma efendiyi.
Ertesi gün, herkes soğanı rendele diyor ama ben ince ince, doğramayı tercih ediyorum. Biraz da sarımsak… Doğrayınca suyunu atmaya gerek kalmıyor, soğan da suyunu salıp kıymayı karartmıyor, mideyi ekşitmiyor. Tecrübeyle sabit.
Sonra kıymayı bir iyice yoğuruyoruz. Vee… İçine iki tane yumurta kırıyoruz. Cıvık oluyor ama karbonata ve kıymaya güvenip istifimizi bozmadan yoğurmaya devam ediyoruz.
Ama bayağı yoğuruyoruz. Yumurta kıymanın içinde kaybolana, ikisi ayrı olduklarını unutana kadar. Sonra da şekillendiriyor, yağsız tavada kızartıp afiyetle yiyoruz. (Yorum yazmak için tıklayın)
Ekleyen: Anonim | (Şikâyet et)
İzmir'de Altınkapı diye bir restoran var, tam tamına onun köftesi oldu yahu.
Hatta yazayım da denemek isterseniz deneyin.
Dana döş ve kuzu kaburga, yüzde 75 dana döş, 25 kuzu kaburga olmak üzere iki kere çektiriyoruz, 15 de kuyruk yağı… İsterseniz tabii.
Sonra bunları istediğin kadar tuzla biraz yoğuruyoruz, iki üç tatlı kaşığı karbonatta yarım limon suyunu karıştırıp kıymaya yedirmek için tekrar yoğuruyoruz.
Kıymayı havaya kaldırınca yere düşmezse tamamdır.
Sonra buzdolabı poşetiyle bir günlüğüne buzdolabında misafir ediyoruz kıyma efendiyi.
Ertesi gün, herkes soğanı rendele diyor ama ben ince ince, doğramayı tercih ediyorum. Biraz da sarımsak… Doğrayınca suyunu atmaya gerek kalmıyor, soğan da suyunu salıp kıymayı karartmıyor, mideyi ekşitmiyor. Tecrübeyle sabit.
Sonra kıymayı bir iyice yoğuruyoruz. Vee… İçine iki tane yumurta kırıyoruz. Cıvık oluyor ama karbonata ve kıymaya güvenip istifimizi bozmadan yoğurmaya devam ediyoruz.
Ama bayağı yoğuruyoruz. Yumurta kıymanın içinde kaybolana, ikisi ayrı olduklarını unutana kadar. Sonra da şekillendiriyor, yağsız tavada kızartıp afiyetle yiyoruz. (Yorum yazmak için tıklayın)
Ekleyen: Anonim | (Şikâyet et)
Önceki İpucu: Bilgisayarı Hdmi Kablosu ile Akıllı Tahtaya Bağlamak | Sonraki İpucu: Kabartma Saat Anlatımı